Temat: SZYNKA Z DZIKA
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.
Źródło: winchester.com.pl/viewtopic.php?t=272



Temat: Nasze przepisy kulinarne i nie tylko
Eee- ale...oleju sie nie daje do peklowania...nigdzie nie czytałam o tym przynajmniej- do marynat tak, ale nie do peklowania...no nic , jak juz wysmarowałas , trudno - zobaczymy co wyjdzie - najwięcej to sie boje teraz o Twoja szynke - bo ma leżec 3 tygodnie ( a nie wiem jak olej wpłynie na sól peklową...), bo schab to krótko, więc nie zaszkodzi
jak mieso jest dobrze zapeklowane - tzn odpowiednio długo i dobre proporcje, to potem jak je przekroisz ( no juz po upieczeniu czy wędzeniu) powinno byc ładnie i równomiernie różowe jesli środek nie bedzie różowy, to znaczy ,że było zbyt mało soli peklowej (lub saletry)- ale to juz jest wskazówka na przyszłość-bo pierwszy raz to zawsze nieco "eksperymentalny"
Źródło: e-psy.pl/viewtopic.php?t=3319


Temat: Peklowanie mięsa - czas peklowania
Witam.
Mam pytanie, może jakiś stary wyjadacz/wyzeracz podpowie mi w sprawie peklowania mięsa.
Otóż zakupuje dzisiaj około 10kg mięsa (szynka, karkówka, schab, boczek, słonina), które zamierzam wędzić 15 grudnia, czyli w przyszłym tygodniu. I tu pojawia sie problem - w jaki sposób zapeklować to mięcho?
Do tej pory stosowałem metodę Dziadka 5cio dniową, a teraz mam 2 dni więcej do peklowania - jaką metodę zastosować?
Za wszelkie rady i sugestie serdeczne dzięki
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1710


Temat: jak przedłużyć peklowanie
Witam
Wczoraj zapeklowałem 4 szynki łącznie w sumie 7,5kg.
Według tabeli na 14dni do peklowanie użyłem 3l wody i 300g peklosoli.
Szynki o masie średnio 1,8kg naszprycowałem wywarem około 120ml,
Wędzonki trzymam w tem. 7C. tzn ..woda z peklosola ma taka temp.

Czyli wychodzi ze szynki mam wyjąć 15stego i uwędzić 16stego.
Co mam zrobić by ten proces wydłużyć o 4 dni. Czyli w piątek 19stego wyjąć a 20 uwędzić ?

Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2720


Temat: Moje pierwsze, świąteczne wyroby
Kiełbasę robię "no name"

Jak było w temacie Pierwsza Kiełbasa w życiu.
Dobra Panowie wyszło Tak:
Boczek 2 kg- 50% mięsa, 50% tłuszczu
Łopatka 2.9 kg- ok 90% mięsa
Szynka 1,8 kg- ok 95% mięsa
Mięsko stoji od niedzieli zapeklowane sól, sól peklowa 50 na 50

Zrobię tak: dziś wieczór zmiele i dam przyprawy w jutro teściu nabije we flaki i uwędzi (ok 4h) potem uparzy

szyneczka do wieczora niech OCIEKINE wieczorem potem użyję siatki i jutro do wędzienia.


niech jeszcze zapytam:
Ile parzyć kiełbaskę testową na spróbownie bez wędzienia. Wędzić będę jutro
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4657


Temat: Moje pierwsze, świąteczne wyroby
Witam wszystkich, to mój pierwszy post. Pierwsze mięso zapeklowane, w sobotę wędzę. Peklowanie idzie bez ekscesów, żadnej piany, nieprzyjemnego zapachu czy ślizowatości. Mięsko ma fantastyczny różowy kolor. Jest nieco twardsze niż przez zapeklowaniem choć nie wiem, czy to nie wina niskiej temperatury. Moje pytanie dotyczy tego, czy po wędzeniu, wędliny zamiast parzyć mogę wstawić do nagrzanego do temperatury 70 st. (w każdym razie według zaleceń przepisu, który zakłada parzenie w wodzie) piekarnika. Temperaturę mogę ustawic precyzyjnie a z jej utrzymaniem nie ma w tym przypadku problemu - w piekarniku jest przecież termostat. Nie wiem, czy parzenie w wodzie ma jakiś szczególny walor, czy chodzi wyłącznie o stałą, okreslona temperaturę?

Moje drugie pytankie dotyczy tego, jak długo wędzić? Pytam, bo jeden znajomy wędzi "cały dzień, pomalutku" - jak to zwykł był mawiać Czy można wyroby "przewędzić"?

Zapeklowałem w sumie 5 kg mięsa (półtora kilograma schabu, kilogram szynki, kilogram polędwiczek i półtora kilograma boczku).
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4657


Temat: @Pomocy

Witaj na stronce,
powoli,nie panikuj.
Jakie masz mięso i czy już jest zapeklowane?
Czy masz suche drewno i jakie?
I najważniejsze,na stronce jest opcja szukaj,tam się powinnaś dowiedzieć wszystkich rzeczy związanych z wędzeniem.W przypadku problemu-pytaj dalej.
Napewno ktoś Ci odpowie.
Powodzenia,
pozdrawiam


mam szynkę i karczek.nie zapeklowane bi nie wiem jak to się robi .drewno mam z jabłoni i śliwki. stronkę przejrzałam ale wszystko co tam jest napisane to dla takich co mają już jakiś pojęcie o wędzeniu a ja nie mam nawet bladego pojęcia ale bardzo chcę wędzić dlatego proszę o pomoc pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2341


Temat: Kermita przygoda ze świnką Pigi
Moje starania żeby dobrze zapeklować i uwędzić wędzonki trwają już długi czas ale dopiero na tym forum dowiedziałem się co powinienem zmienić żeby moja szyneczka była jasna i soczysta...
Dzisiaj właśnie pierwszy raz wędziłem szynki i boczki z termometrem, peklowane według tabeli a wędziłem według wskazówek które wyczytałem na forum, wiem że nie wszystko jeszcze robię dobrze ale pilnie się od was uczę. A tu fotki z wędzenia, przepraszam za jakość ale są z telefonu...




Suszenie wędzonek, do tej pory o tym nie wiedziałem




Wędzonki wyszły super, jasne i nie okopcone jak to drzewiej bywało, zostały zaparzone i właśnie sobie wiszą i stygną. Jedna mała została zjedzona, była przecudna, smaczna i soczysta, rodzinka zachwycona. Fotkę w przekroju dodam jutro jak dobiorę się do większej sztuki...
Mam jedno pytanie, wędzonki po wyjściu z wędzarni były jaśniejsze a po parzeniu trochę ściemniały czy to normalne, czy też coś nie tak zrobiłem?
Nie przeszkadza mi to ale jak ma być dobrze to chcę wiedzieć...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5798


Temat: Prosze o pomoc pierwsze peklowanie
Witam!
właśnie wczoraj zapeklowałem ktoreś już z kolei wedzonki ,ale przedtem robiłem to z jajkim i zawsze był problem ,ale teraz chciałem zrobić to według przepisu dziadka i zrobiłem wszystko tak:
4 kg szynki
2 kg boczku
0,25 dkg peklosoli
2,5 litra wody
ale gdy to włożyłem do garnka to połowa mięsa była nie przykryta wodą,wieć dołałem jeszcze z 3 litry (zawsze miałem problem jak mięso nie było przykryte wodą to zaczynalo się psuć,)
czy może mi sie zepsuc to mięsko
dodam że temp. przechowywania to ok4 stopnie
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4670


Temat: Wilgotne gotowe wędzonki
witam jestem jak na razie raczkującym zadymiaczem, mam pytanko dotyczące moich wędzonek chodzi o to żę moje szynki i polędwice po całym procesie wędzenia i parzenia, są na zewnątrz cały czas wilgotne, w środku są soczyste mają ładny kolor i oczywiście smaczne,tak przynajmniej mówią ci co je konsumują, możę opisze jak je pekluje i wędze, pekluje solą (75dkg/10litrów wody) i peklosolą(25dkg/10litrów) oczywiście nastrzyk, pekluje przez 4dni, puzniej osuszanie już w siatkach jakieś 8godzin, następnie wędzenie w temperaturze 50-60stopni przez 3,5 godziny, nastepnie parzenie w temperaturze 80stopni z termometrem wręku, na koniec zalewanie zimną wodą przez 10 minut,(bez wstępnego parzenia w 100 stopniach przez 15 minut), no i potej całej procedurze jak wedzonki ostygną i troche obeschną na drugi dzień jest na nich cały czas rosa, acha teraz zapeklowałem według tabeli dziadka samą peklosolą, bo nieraz miały szare oczka w środku. Czy mógłby mi ktoś odpowiedzieć dlaczego tak się dzieje.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2967


Temat: Peklowanie
witam mam znowu pytanie jak zwykle tak sobie dzis pomyslalem ze jak mam w poniedzialek wedzic te moje szynki to moze by jeszcze troche kielbasy na probe zrobic i zorganizowalem dzis troche miesa no i zapeklowalem na krakowska albo jakas taka w oslonce sam niewiem jaka bynyjmniej jak zrobilem mam mieso klasyI w kawalki pociete i KlasyII i troche sloniny z boczkiem wszystkiego jest 2,2KG zapeklowalem to wszystko razem i dodalem 40gram peklosoli jest to ok???

[ Dodano: Pią Cze 12, 2009 8:51 pm ]
acha ale niedodawalem dotego wogole wody
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3132


Temat: wędzenie
axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: wędzenie

axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję.
Nie wiem czy dobrze rozumiem, ale z Twojego opisu wynika, iż wędliny peklowałaś na sucho, a nie wędziłaś czyli po zapeklowaniu nie zostały poddane obróbce cieplnej (wędzenie, parzenie )itp. Czy tak?
No i trzeba jeszcze uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram się poszerzać na tym forum więc praktyki mam jakiś trzeci miesiąc, ale aby ktoś mógł Ci doradzić musisz opisać o swojej produkcji coś więcej.
Pozdrawiam
Tak najpierw peklowałam mięso solą peklową .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: Mrożenie mięsa a wyroby
To co nie wejdzie do zamrażarki musisz jakoś przechować. Mam na myśli przechować w stanie przetworzonym. A takie przetwarzanie to może być przedewszystkim wędzenie oraz zaprawienie w słoje. Rozplanuj dokładnie ile i jakich mięs pozyskasz, które zamrozisz (mając na względzie pojemność Twojej zamrażarki), a które uwędzisz i które zapasteryzujesz w słojach. Podczas rozbioru od razu zapekluj mięsa na wędzonki i na kiełbasy. O te mięsa nie musisz się przez najbliższe dni martwić zyskując czas (2 dni) na zrobienie wyrobów podrobowych (pasztety, salcesony, trochę kaszanki), jakiś smalczyk. Dzień trzeci to dzień kiełbasy. Na spokojnie mielisz zapeklowane mięsko, doprawiasz, nabijasz w jelita i na noc do osadzania w chłodne miejsce. Dzień czwarty - wędzenie kiełbasy, wieczorem przygotowanie wędzonek i powieszenie na noc do ocieknięcia. Pisząc o wędzonkach mam na myśli nie tylko szynki, balerony, polędwice, czy boczki. Uwędzić można (nawet trzeba) również trochę żeberek, kości, golonkę, słoninę, podgardle. Dzień piąty - wędzenie wędzonek. Pozostała sobota i niedziela, które przeznaczasz na intensywną degustację. W poniedziałek robisz sobie dzień bezmięsny (jak kiedyś bywało) bo za bardzo na nie, nie chcesz patrzeć po całym tygodniu roboty, a w końcówce wielkiego "żarcia". We wtorek wszystko wraca do normy, z umiarem konsumujesz przez kolejne dni swoje dzieła. I tak do następnego świniaka
To taki mój scenariusz - propozycja. Nie przerabiałem jeszcze całego świniaka, ale wydaje mi się, że tak bym to zrobił.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1617


Temat: Pieczenie mięs.
Witam

grissley. Jeżeli wspomniałeś o dietetyce to zastanowił bym się jednak nad sprawą co lepiej wybrać mięsko pieczone lub gotowane . Ja poszedł bym w kierunku wyrobów jednak parzonych lub gotowanych . Jest tego ogrom na naszej stronie i forum przecież możesz szynkę lub baleron zapeklować i zamiast wędzenia po prostu sparzyć .

Pozdrawiam
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2238


Temat: wędzenie z wodą ?
Tak ja wędzę mięsko w temperaturze 40 do 50st więc dużo pary z naczynia nie będzie. Parzę osobno. Wędzonki w suchym dymie mają super smak i kolor, a w wilgotnym powietrzu są ciemne jak przypalone o smaku kwaskowatym. Wędzarnie wygrzewa się żeby usunąć wilgoć. Przy wędzeniu na gorąco można dodać nasyconej pary i podnieść w ten sposób temperaturę bez skroplin i efektu pieczenia - parząc, ale po zakończeniu wędzenia. Nasze wędzarnie nie posiadają takich możliwości jak efekty w "sałnie" Natomiast wędzenie ryby - pstrąga, łosośa z parą wodną to pomyłka. Pozostaję z moją sprawdzoną metodą. Dzisiaj zapeklowałemszynki i w poniedziałek robię pierwsze wędzenie w nowej wędzarni bez wody, pary, szmatek itp.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2783


Temat: Moje wędzenie
Dwa dni wędziłem prawie zimnym tzn. lekko ciepłym dymem małą szynkę wiśnią. Peklowana była 4 dni w lodówce eksperymentalnie. Dziś przy rozbiorze szynki wykroiłem dwie szynki małe, bo mięso do kiełbas potrzebne i zapeklowałem bez tabelek, aczkolwiek waga potrzebna była. W poniedziałek wędzę.


Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4375





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 
  jak zapeklować szynki do wędzenia
poradniki